David Lineback, PhD, nos brinda  su perspectiva y experiencia sobre la acrilamida en los alimentos y las actuales investigaciones en curso. El Dr. Lineback fue director del Instituto Conjunto para la Inocuidad Alimentaria  y la  Nutrición Aplicada (Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition) de la Universidad de Maryland, College Park, Maryland. Recientemente se han publicado algunos estudios nuevos sobre la acrilamida en los alimentos. ¿Puede decirnos qué es la acrilamida y por qué es un problema?La acrilamida es un químico industrial que se sabe que, en niveles de exposición muy elevados, produce cáncer en animales. La acrilamida no se agrega a los alimentos. Sin embargo, en 2002, investigadores de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia y de la Universidad de Estocolmo detectaron su presencia en cantidades muy pequeñas en algunos alimentos horneados y fritos. En ese momento, las cosas empezaron a sucederse muy rápidamente y organizaciones de todo el mundo comenzaron a hacer estudios adicionales para determinar la posibilidad de que existiera o no algún riesgo para la salud pública derivado de la acrilamida presente en los alimentos. ¿Por qué hay acrilamida en los alimentos? ¿Hay alguna diferencia entre el químico industrial y la acrilamida en mi comida?Como químico industrial, la acrilamida se usa en la purificación del agua y en la industria gráfica. La acrilamida no se agrega a los alimentos. Se forma naturalmente en alimentos provenientes de plantas, particularmente en los almidones, como parte de la reacción de tostado que se produce cuando freímos, asamos, horneamos o tostamos estos alimentos. Durante el proceso de cocción, los azúcares presentes en los alimentos (glucosa y fructosa) se combinan con el aminoácido asparagina y forman la acrilamida. Si bien no había sido identificada anteriormente en alimentos, la acrilamida siempre ha estado presente desde que preparamos alimentos horneados y fritos. ¿En qué alimentos está presente la acrilamida?La acrilamida se encuentra en una serie de alimentos que se fríen, asan, hornean o tuestan, ya sea en una planta de producción de alimentos, en un restaurante o incluso en el hogar. La acrilamida se encuentra principalmente en alimentos producidos a partir de plantas, como los productos con papas, los panificados o el café. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos brinda información acerca del contenido de acrilamida de distintos productos alimentarios. Ver: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acrydata.html#u1004.¿La acrilamida produce cáncer? ¿Debo eliminar ciertos alimentos de mi dieta y directamente dejar de comerlos?No. Actualmente no tenemos pruebas contundentes de que la acrilamida produzca cáncer en humanos en las cantidades presentes en los alimentos. Se han realizado diversos estudios en animales que indican que la acrilamida puede ser carcinogenética en niveles muy elevados. Por lo tanto, ha sido señalada como un probable carcinógeno en humanos. Sin embargo, los datos en humanos no han sido suficientes para demostrar esto. Diversas organizaciones mundiales de salud y científicos de todo el mundo continúan realizando estudios para determinar la posible relación entre la acrilamida de los alimentos y el riesgo de cáncer. En función de las investigaciones actuales y los datos disponibles, es sumamente difícil recomendar evitar ciertos alimentos para reducir el riesgo de cáncer. Yo, al igual que la mayoría de los expertos, recomiendo comer una dieta equilibrada, que mantenga los alimentos fritos en un consumo moderado. Todavía no sabemos si reducir la acrilamida en los alimentos reducirá el riesgo de cánceres. Si usted está particularmente preocupado por el cáncer, la FDA tiene recursos en los que se detalla el contenido de acrilamida de muchos alimentos. En particular, podría consumir con moderación el café, las papas fritas, las papas fritas de bolsa (chips) bien doradas y el pan muy tostado, ya que estos alimentos probablemente tengan un mayor contenido de acrilamida. El color oscuro de algunos alimentos se relaciona con los niveles de acrilamida, ya que ésta se forma en el proceso de tostado. Muchos de estos alimentos que de todas maneras se sugiere comer con moderación han sido consumidos desde hace muchos años. Se debe continuar consumiéndolos con moderación. Si no sabemos que produce cáncer, ¿por qué hay tanta discusión en torno a ella?Actualmente hay datos limitados sobre la exposición a la acrilamida de los alimentos en humanos. Muchos países han establecido estos valores para su población a partir de una revisión de sus dietas. Los estudios toxicológicos han sido realizados principalmente en roedores, exponiéndolos a niveles de acrilamida 1,000 a 10,000 veces más altos que los encontrados en alimentos. Este es el método normal que se utiliza para estos estudios toxicológicos. Es muy difícil determinar el efecto, si es que lo hay, de los niveles de acrilamida en los alimentos utilizando estos modelos, ya que los animales tendrían que consumir una cantidad muy grande de alimentos para producir efectos observables. Los científicos también están trabajando con estudios epidemiológicos para determinar si existen posibles riesgos derivados del consumo de acrilamida y mayores riesgos de cáncer. En estos estudios se usa una cohorte y se formulan preguntas a los participantes acerca de la frecuencia (cuestionario de frecuencia de alimentos) del consumo de alimentos que contienen acrilamida, observando los alimentos que han comido y si las personas que han consumido determinados alimentos tienen un mayor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer. Estos estudios también presentan un problema, ya que la mayoría de las cohortes no son lo suficientemente grandes como para ser estadísticamente relevantes para determinar los pequeños aumentos en los niveles de riesgo que pueda significar la acrilamida. La mayoría de estos estudios realizados sobre la acrilamida hasta la fecha no demuestran que exista un riesgo más alto en cuanto a la mayoría de los tipos de cáncer. ¿Qué estudios adicionales están por realizarse?Todavía hay una gran cantidad de estudios emergentes sobre este tema. Pronto se publicarán tres o cuatro informes importantes, entre los cuales se encuentra un borrador de evaluación de riesgo de la agencia de salud de Canadá (Health Canada) que se utilizará para establecer un plan de manejo de la acrilamida en ese país. En los Estados Unidos, el informe del Centro Nacional para la Investigación Toxicológica (National Center for Toxicological Research; NCTR, por su sigla en inglés) es de particular interés para la comunidad científica. Intentarán usar un modelo desarrollado para comparar roedores expuestos a bajos niveles de acrilamida con personas para determinar si el consumo de alimentos que contienen acrilamida se asocia con un mayor riesgo de cáncer. Incluso cuando este estudio esté terminado, será muy difícil determinar si la acrilamida en los alimentos produce cáncer. Por un lado, es muy difícil partir de un modelo con roedores para hacer predicciones sobre un modelo con humanos y, por otro, el solo hecho de que los estudios hallen que existe un mayor riesgo no significa que la acrilamida de la dieta necesariamente sea la causa principal de estos tipos de cáncer. Además, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos de Alimentos de la FAO/OMS (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives; JECFA, por su sigla en inglés) también aportará información valiosa con respecto a la acrilamida en los alimentos. Estos datos son importantes para establecer futuras estrategias de manejo en distintas partes del mundo. Si pudiera dar un consejo, cuando vean salir los informes de grupos altamente respetados, traten de considerarlos todos en conjunto en lugar de observar los hallazgos de cada uno de ellos individualmente. En general, verán que el riesgo de cáncer derivado de la acrilamida en los alimentos es extremadamente bajo. Sin embargo, estos estudios aportarán estrategias de manejo de riesgo para los países, las compañías de alimentos y las personas a quienes les preocupe la acrilamida en los alimentos. ¿Qué está haciendo exactamente la industria para reducir la acrilamida en la oferta de alimentos?En Europa, la Confederación de la Industria de Alimentos y Bebidas (Confederation of the Food and Drink Industry) ha estado trabajando para determinar y reducir los niveles de acrilamida que se forman en los alimentos durante los procesos de cocción. La confederación ha desarrollado las “CIAA Acrylamide Toolbox” (Herramientas de la CIAA para el manejo de la acrilamida) como lugar central para que las compañías de todos los tamaños compartan información sobre maneras de reducir la acrilamida en el procesamiento de alimentos. La información suministrada por compañías de los Estados Unidos está siendo integrada en unas “Herramientas” revisadas. Además, la industria alimentaria está realizando las siguientes actividades:•    La industria alimentaria de los Estados Unidos descubrió una enzima que reduce la acrilamida en productos a base de masa y ha compartido esta tecnología con otros en beneficio de todos los consumidores.  •    La industria también ha identificado e implementado otras medidas, como la reducción inocua de las temperaturas de cocción, el aumento de los niveles de humedad y la selección de distintas variedades (de plantas) y la modificación de las temperaturas de conservación.Muchas de estas prácticas, y más, pueden encontrarse en las CIAA Acrylamide Toolbox y en el Código de Prácticas CODEX de la OMS / FAO. A pesar de este recurso, es poco probable que podamos eliminar la acrilamida de todos los alimentos. No se garantiza que los métodos descriptos reduzcan el contenido de acrilamida en todos los alimentos y procesos, se trata más bien de un proceso de prueba y error. La acrilamida se forma a partir de componentes presentes naturalmente en alimentos a base de plantas durante los procesos de calentamiento requeridos para hacerlos aptos para el consumo. Además, la eliminación de toda la acrilamida con frecuencia significa cambiar el proceso de cocción y, así, cambiar realmente la aceptación del producto para el paladar del consumidor. Es altamente improbable que se pueda reducir o eliminar la acrilamida en muchos alimentos sin alterar su color, textura, sabor, aceptación del consumidor y, posiblemente, su inocuidad alimentaria.